Osmanlı Saray Mutfağı Yemekleri

OSMANLI MUTFAĞI

"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma. Suyu çok içme. Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.
Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.
Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..."

Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek"adlı eserinden..

osmanlı sofrası , osmanlı mutfağı

Osmanlı Saray Mutfağı Genel Bakış

Osmanlı mutfağı yemekleri kadar mutfağın genişliği ve mimariside oldukça dikkat çekici, Topkapı sarayının mutfağı Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılmıştır ve tam 5250 m2'dir. 8 ayrı bölümden oluşur; Kuşhane mutfağında yalnızca padişah için yemek pişirilirken haremine, vezirlere, harem ağalarına ayrı mutfaklarda ayrı aşçılar tarafından yemekler hazırlanırdı.

Fatih Sultan Mehmet'in en çok tavuk eti, karides ve balık sevdiği bilinirdi ve yemeklerin çoğunda yumurta mutlaka kullanılırdı.

II. Abdülhamitin en sevdiği yemek ise soğanlı yumurta idi, öyleki soğanlı yumurtayı en iyi yapanı ödüllendirdiği bilinmekteydi.

Günümüzde en kolay hazırlanan yemek olarak bilinsede durum hiçte öyle değildi, II.Abdülhamitin soğanlı yumurtası ortalama 3 saat pişer öyle hazırlanırdı.

Saray mutfağında en çok kuzu ve koyun eti tercih edilirdi, sebzelerden ise patlıcan.

osmanlisofrasi.blogspot.com adresinden bir çok osmanlı saray mutfağı yemek tariflerine ulaşabilirsiniz.

Türk Mutfağında modernleşmeye gerek var mı?

Çırağan Kempinski Tuğra Restaurant Executive Chef ‘i, Uğur ALPARSLAN’IN Osmanlı mutfağı ile Türk mutfağı arasındaki farkı değişik bir bakış açısıyla aktardığı ve benimde görüşünü desteklediğim bir yazısını sizlerle paylaşmak istiyorum;

Türk Mutfağında modernleşmeye gerek var mı?
Yoksa biz Türk mutfağını anlayamadık mı?
Öncelikle bu sorunun soruluşu bile yanlış! Nedenmi?
Türk mutfağı ile Osmanlı mutfağı arasındaki farkı bilmeyenlerle bir noktaya varılmaz.

a) Bakınız, modern Fransız mutfağı, modern İtalyan mutfağı, modern Alman mutfağı, modern Yunan mutfağı, vs diğer ülke mutfaklarının chefleri veya gurmeleri böyle konuştuklarını sizler hiç duydunuz mu? Öncelikle modernliği bırakacağız!

b) Nasıl mı? Osmanlı zamanında saray yemekleri, Türkiye cumhuriyeti kurulduktan sonra ise Türk yemekleri diye ikiye ayrıldı ama bu çok yanlış!

c) Sebebi ise Osmanlı devleti iyi yönetilmediği için son dönemlerde gücünü kaybetmiştir ve de Mustafa kemal Atatürk ve silah arkadaşları tarafından 1923 de Türkiye cumhuriyeti devleti kurulmuştur. Ve bu süreçte Osmanlı ve Saray mutfağı diye bildiğimiz yemekler artık Türk yemekleri ve de yöresel yemekler diye söz edilmeye başlamıştır ve bizler buradan yola çıkıp hatalar yapmaktayız!

d) Osmanlı devleti zamanında yemekler faklıydı, Türk devleti kurulduktan sonra yemeklerde acaba bir değişiklik mi oldu!

Hayır, bence olmadı Osmanlı zamanında... mutfağımız Osmanlı diye söz edilirdi şimdi ise Türk mutfağı diye söz edilmekte.. Bakınız yalnızca bizler kabuk değiştirdik, aynı kişiler tarafından yeni bir ülke kuruldu ve aynı şeflerimiz tarafından o zaman Osmanlı mutfağı yemekleri diye bildiğimiz yemekler o zamanda yapılırdı, aynı kişiler tarafından aynı baharatlar, aynı kuru bakkaliyeler vs diğer mutfak malzemeleri, Osmanlı zamanında vardı şimdide var değil mi sizce de arkadaşlar !!!

Size bir kaç örnek vermek istiyorum;
a) Hünkar beğendi
b) Piliç Topkapı
c) Ali nazik
ç) Kuzu incik
d) Etli karnı yarık
e) Gerdan çorbası
f) Zerde
g) Su muhallebisi
ğ) vs sayamadığım diğer yemeklerimiz !!!

Bunlar o,zamanda vardı şimdide var değişen ne sizce?
Bizler ise şov’u fazla sevdiğimiz için işimize geldiği zaman Saray mutfağı veya Türk mutfağı diyoruz. Kimseyi yanlış yönlendirmeyelim ve de mutfağımızı iyi tanıtalım..

e)İlk önce kendi kültürümüzü bilmeliyiz ve yemeklerimiz hakkında daha fazla bilgiye sahip olmak içinde devamlı olaraktan kitaplar vs diğer bilgiler doğrultusunda kendimizi daha iyi geliştirerek bilmemiz gerekmektedir. Bizim yemek kültürümüzü diğer ülke Chef’leri de bile bizim Cheflerden daha iyi bilmekte ve yorum yapmakta buda bizlerin büyük ayıbı arkadaşlar o yüzden işimizi çok iyi yapalım ki Avrupa’nın sayılı Chef arasına girelim, lafa geldiği zaman diyoruz ki bizler çok iyiyiz diyoruz!
Sizlere soruyorum hangi şefimizi dünya Şefleri tarafından biliniyor veya tanılıyor bence Avrupalılar yalnızca yemeklerimizi iyi biliyorlar ama cheflerimizi hiç birini tanımıyorlar!

f)Bizler bırakalım Modernleşmeyi Türk yemekleri nasıl ise öyle yapalım degilmi!
bir doktor düşünün dünyanın en iyisi o ama ve onda bilgi ve de beceri var o,ise kimseyle paylaşmadığı zaman o bilgiler hiç bir işe yaramaz,bilgiler ne zaman paylaşılırsa o zaman o, kişi çok büyük bir duayen ve de efsane olur..

Bu yazılanlar hiç bir yerden alıntı olmayıp yanlınca bildiklerimi sizlerle paylaşmak istedim
Sizleri istemeyerekte kırdım veya üzdüm ise herkes özür dilerim.”

Uğur ALPARSLAN

CENNET MUTFAĞI - Metin DEMİRYÜREKLİ

Elbette geçmişten günümüze yemek reçetelerinde büyük değişiklikler olmuştur, bunun en önemli sebebi her geçen gün bilimin ve teknolojinin gelişmesidir. Bizler gelişen teknolojiyle geçmişin tecrübelerini birleştirerek Türk mutfağını altın çağına ulaştırmak için elbette ki elimizden geleni yapıyoruz ve yapacağız.

Aktarmış olduğum çalışma neticesinde Osmanlı mutfağı hakkında tutarlı bilgiler edinmiş oluyoruz bu bilgiler ışığında yeryüzünde ki en şahane mutfak kültürü bizlerindir demek yerinde olacaktır sanıyorum.

Geçmişte Osmanlı mutfağı hakkında edindiğim kulaktan dolma bilgiler neticesinde daima uzak durmuştum, ancak bugün çok iyi anlıyorum ki bizim mutfak kültürümüz eşi benzeri olmayan bir mutfak kültürüdür, hatta benim değişimle “CENNET MUTFAĞI”DIR.

Öyleki yüzyıllarca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olduğumuzdan her ülkenin damağına hitab edecek türden yemek çeşitlerimiz var. Örneğin bir İtalyan’a erişte, Amerikalıya kebap çeşitlerimizden veya Çinliye pilav çeşitlerimizden sunarsak elbet beğeneceği çeşitler olacaktır, öte yandan diğer mutfakların birçoğu kendi milleti dışında pek tutulmaz. Sanırım mutfağımızı böylesine büyük yapanda bu olsa gerek.

Ve son sözü yine Osmanlıya bırakıyorum;

"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkat. Aman!

Sevgiyle kalın..

Metin DEMİRYÜREKLİ

MENÜ HAZIRLANIŞI - Metin DEMİRYÜREKLİ

Menü yapıları ve hazırlanışına gündelik hayatta yeme içme alışkanlıkları (bknz.aile sofrası) konusunda değinmiştim ancak burada tekrar kısaca söz etmek istiyorum.

Bilindiği gibi Osmanlı döneminde iki öğün yemek yenirdi ve bu öğünler doğal olarak şimdiki öğünlerimize oranla daha doyurucu oluyordu. Özellikle çorbayla başlamak bir adetti diyebiliriz, ekmek çeşitleri bolca tüketilir ve hamur işi yenirdi. Etli yemek genellikle sulu olarak hazırlanır ve tüketilirdi. Hamur işini seven Osmanlı yanında şerbeti eksik etmezdi ve çeşit çeşit şerbetlerinden mutlaka birini öğüne dahil ederdi. Tüm bu ağır yiyeceklere rağmen yemek sonunda birde tatlı yenirdi, bazen sütlü tatlılar tercih edilmesine rağmen genellikle revaklı ya da hamur işi tatlılar tercih edilirdi. Bu sıralama neticesinde mideyi hazmetmeye yönelik olarak en son bol köpüklü kahve içilir ve bir müddet sonra meyve yenirdi..

Bu bilgilere bakıldığında Osmanlı giriş yemeği olarak sıcak bir çorbayı tercih ediyor (bazen soğuk mezelerde giriş olarak tercih edilebiliyordu).
Ardından Et yemeği ve börek ya da hamur işi alınır ve yanında ayran veya şerbet içilirdi.
Son olarak servis edilen tatlı eksik olmazdı, tatlı olarak baklava, helva, sütlü tatlı veya aşure tercih edilirdi..

Bir sonraki kısımda görebileceğimiz gibi değişik salata çeşitleri de Osmanlı mutfağında belirli bir yer edinmiş. Ancak salatalar yerine bazen turşu ya da meze sayılabilecek çeşitte yiyecekler servis edilmekteydi.

Osmanlı mutfağının incisi olan bir diğer yiyecekte balık’tı.
Balık her türlü pişirme tekniği kullanılarak hazırlanır ve sık sık tercih edilirdi.
Osmanlı döneminde balığın bol olduğuna daha önce değinmiştim dolayısıyla tüm bu yelpazede Atalarımızın sağlıklı yaşama sırlarını açıklayan menüleri keşfetmek o kadar zor olmuyor..

O zamanlardan günümüze değişen pek az şey olduğunu görebiliriz, değişen en büyük şey ise porsiyonların küçülmesi olmuştur. Farklı olarak birde günümüzde öğün sayısı artmış, insanlar iki öğünde çok yemekten, daha az yemeyi tercih ederek öğün sayılarını çoğaltmıştır.
Aslında kalori bakımından daha az yediğimizi düşünsek te o dönemin taze ve sağlıklı yiyeceklerini bugün bulmak çok zor. Dahası günümüzde bir akım sayılabilecek organik yiyecekler o zamanın şartlarında her gün tüketilen sağlıklı yiyeceklerden daha sağlıksızdır sanıyorum. Ne yaparsak yapalım elimizde olmayan bazı sebepler var, bunlar kirlenen hava ve toprak diyebiliriz. Üstelik bu organik denilen ürünleri tüketmek bir o kadar da maliyetli oluyor..

Bugün yapılabilecek en iyi şey yine ev yemeklerine ağırlık vermek ve mümkün olduğunca sebze ve meyveleri zamanında tüketmeye çalışmalıyız. Yazın salata kombinasyonları ağırlıkta olan menülere yer vermek ve kış aylarında ıspanak, havuç, pırasa gibi sebzeleri tüketerek (yada servis ederek) hatta dört mevsim sunabileceğimiz et ürünlerine ve çok faydalı olan sarımsak gibi yiyeceklere daha fazla önem vererek vücudumuzu ve sağlımızı koruyabiliriz diye düşünüyorum..

Metin DEMİRYÜREKLİ

DEMİRHİNDİ ŞERBETİ

Malzemesi:
150 gr. Demirhindi.

Elinizdeki Malzemeye Göre Tarif Bulun