1. AİLE SOFRASI
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği(kahvaltı) - Zevale yemeği(akşam). Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi. Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyükçe bir bakır kase içinde sofraya gelir. Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur. Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir. Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir. Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği(kahvaltı) - Zevale yemeği(akşam). Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi. Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.
İlk yemek genelde çorbadır ve büyükçe bir bakır kase içinde sofraya gelir. Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur. Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir. Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir. Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.
ÇORBA>ET YEMEĞİ ve PİLAV>SOĞUK YEMEK veya BÖREK>TATLI veya MEYVE
Osmanlı döneminde yeme alışkanlıkları bu noktada ayrıcalık göstermektedir.Uluslararası course sıralamasında modern menüye uygun olarak 4 course’luk bir menü de ilk sırada çorba ve son sırada tatlı veya meyve bulunabilir.Ancak 2.sırada ya bir sıcak meze ya da balık olması gerekmektedir, soğuk yemek yada arasıcak olarak verilen yiyeceklerin ana yemekten önce verilmesi uluslararası kabül görmüş bir sıralamadır. Osmanlı döneminde ise bu sıralamaya bağlı kalınmamış ve özgün stilini oluşturmuştur. İlk öğünde vazgeçilmez bir çorba çeşiti, ardından fırın, tava yada kendi suyunda pişmiş bir et yemeği yanında pilav ve hoşaf ile birlikte servis edilir, ana yemek sonrası doymayanlar zeytinyağlı yada meze çeşitlerinden devam ederler ve son olarak tatlı servis edilir(meyve genellikle sofradan kalkınca ayrı servis edilir).Sofradan kalkılır ve ağır ateşte pişmiş bol telveli bol köpüklü türk kahvesi içilerek mide bastırılır idi.
2. MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir. Çok eskilerden, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi. Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar.
2. MİSAFİR SOFRASI
Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir. Çok eskilerden, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi. Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar.
3. RAMAZAN; İftar-Sahur Sofraları;
Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu. Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.Bunlara örnek olarak;
Reçellerin enva’ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme , portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.
Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu. Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.Bunlara örnek olarak;
Reçellerin enva’ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme , portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.
Şurupların enva'ı. Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî. Şerbetlerin enva'ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon. .
1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceüat-tabbahîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel tenavül olunacak hulviyyat ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.
Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası öbürü sahur sofrası.
Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkândan temin edilirdi. Ama her hâl ükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı bu alışverişler. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengârenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdeta bir tören şeklinde olurdu.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra isteyenler akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.
Çorbayla başlanırdı, çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.
Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.
Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı ter'vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.
Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.
İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkândan temin edilirdi. Ama her hâl ükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı bu alışverişler. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengârenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdeta bir tören şeklinde olurdu.
İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra isteyenler akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur.
Çorbayla başlanırdı, çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.
Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.
Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı ter'vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder