Osmanlı dönemi yemek kitaplarında yumrarta yemekleri genellikle ayrı bir bölümde ele alınmaz. Bu biraz da Batılı bir gelenektir. Elbette bu durum Osmanlılar'ın hiç yumurta yemedikleri anlamına gelmez. Tersine, yumurtanın ve yumurta yemeklerinin yendiğini, hatta çok da beğenildiğini tarihi kayıtlardan bilmekteyiz.
Bunun iyi bir örneğini ünlü "soğanlı yumurta" oluşturur. Bir söylentiye göre, Saray'da aşçıların mesleki ilerlemesini denetlemek için yapılan sınavlarda, padişaha soğanlı yumurta pişirilmesi istenirmiş. Bu arada ilginçtir, Batı dünyasında da çırakların kalfalığa geçişinde çoğu kez kendilerine dışarıdan bakıldığında çok basit görünen bir başka yumurta yemeği, omlet yaptırılır. Böylece çırağın yeterince mesleki beceriyi edinip edinmediği ölçülür.
Türkler'in ete olan düşkünlüklerini göstermesi açısından oldukça dikkat çekici "Kıymalı yumurta", "sucuklu yumurta", "pastırmalı yumurta" gerçekten bize özgü nitelikler taşır. Sucuk ve pastırma zaten Osmanlı döneminde de önemini korumuş ve bugüne kadar gelebilmiş gastronomik zenginliklerimiz arasındadır.
Bunların yanı sıra "ıspanaklı yumurta" Osmanlı döneminde de sebzeye olan düşkünlüğü göstermesi bakımından ilgi çekici bir yemek. Üstelik bu yemek bizim gündelik mutfağımızda da önemini hâlâ korumakta. Batıların "poşe etmek" olarak adlandırdıkları suda pişirme yöntemi bize de bilinmeyen bir dönemde gelmiş ve yumurta yemeklerimizden belki de en ünlüsü "çılbır" böylece ortaya çıkmış.
Son olarak, çeşitli nedenlerle mutfağımıza çok geç dönemlerde girdiğini belirttiğimiz domatesin de yumurta yemeklerinde kolayca kendine yer bulduğunu gösteren bir örneğe, "domatesli yumurta"ya da bu arada yer vermeden geçemeyiz.
OSMANLI YEMEKLERİ etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
OSMANLI YEMEKLERİ etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
TAVA YEMEKLERİ HAKKINDA BİLGİ
Osmanlı mutfağındaki tava yemekleri pişirme tekniği ile bugünkü tava yemekleri arasında büyük benzerlik vardır. Tarifler epey özgün olmakla birlikte, tavada pişirme yüzyıllar sonra da aynı biçimde yapılagelmektedir.
Osmanlı mutfağının tava yemekleri de, ötekilerde olduğu gibi, ana malzemeler bakımından büyük bir çeşitlilik gösterir. Bir sınıflandırma yapılmak istenirse tava yemeklerini üç ana kategori alanda toplayabiliriz. Bunlar; et yemekleri balık ve deniz ürünleri ve sebze tavalarıdır.
Tava yemeklerinin aslını, herhangi bir etin ya da sebzenin genellikle porsiyonlanıp kesildikten sonra tavaya konup yağda kızartılması oluşturur. Et ya da sebze, öncelikle kesildikten sonra tavaya konmak üzere hazırlanır. Dana, koyun etlerinde etin sinirleri ve bazen de fazla yağları ayıklanır. Balık ise temizlenir ve yıkanıp kurulanır. Sebzelerden örneğin patlıcanlar, doğranıp tuzlanır, acı suyu çıkarılır. Kısacası, bütün ön hazırlıklar pişirme işlemine geçilmeden önce tamamlanır. Sonra tavaya yağ konup kızdırılır. Yağ olarak sadeyağ mı, yoksa zeytinyağı mı kullanılacağını çoğu kez gelenekler belirlemekte. Ayrıca tariflerin tümünde hangi yağın kullanılacağı mutlaka yazılı değil. Ancak, zeytinyağı kullanılması gereken durumlarda bu belirtilmektedir.
Tava yemeklerinde dikkati çeken bir nokta, yağın neredeyse daima kızgın olması gerektiği uyarısının sık sık yapılması. Tava yemeklerinin çoğunda, yiyeceğin özsuyunun pişme işlemi sırasında kaybını önlemek üzere, sık sık yiyeceğin kızartılmadan önce has una batırılması uyarısıyla karşılaşılmakta.
Bunların dışında, tava yemekleri ile ilgili genellemeler yapabilmek güç. Osmanlı dönemi tava yemeklerinin inceliklerine girebilmek için bundan sonra tariflere bakmaktan başka yapılabilecek fazla bir şey yok.
Osmanlı mutfağının tava yemekleri de, ötekilerde olduğu gibi, ana malzemeler bakımından büyük bir çeşitlilik gösterir. Bir sınıflandırma yapılmak istenirse tava yemeklerini üç ana kategori alanda toplayabiliriz. Bunlar; et yemekleri balık ve deniz ürünleri ve sebze tavalarıdır.
Tava yemeklerinin aslını, herhangi bir etin ya da sebzenin genellikle porsiyonlanıp kesildikten sonra tavaya konup yağda kızartılması oluşturur. Et ya da sebze, öncelikle kesildikten sonra tavaya konmak üzere hazırlanır. Dana, koyun etlerinde etin sinirleri ve bazen de fazla yağları ayıklanır. Balık ise temizlenir ve yıkanıp kurulanır. Sebzelerden örneğin patlıcanlar, doğranıp tuzlanır, acı suyu çıkarılır. Kısacası, bütün ön hazırlıklar pişirme işlemine geçilmeden önce tamamlanır. Sonra tavaya yağ konup kızdırılır. Yağ olarak sadeyağ mı, yoksa zeytinyağı mı kullanılacağını çoğu kez gelenekler belirlemekte. Ayrıca tariflerin tümünde hangi yağın kullanılacağı mutlaka yazılı değil. Ancak, zeytinyağı kullanılması gereken durumlarda bu belirtilmektedir.
Tava yemeklerinde dikkati çeken bir nokta, yağın neredeyse daima kızgın olması gerektiği uyarısının sık sık yapılması. Tava yemeklerinin çoğunda, yiyeceğin özsuyunun pişme işlemi sırasında kaybını önlemek üzere, sık sık yiyeceğin kızartılmadan önce has una batırılması uyarısıyla karşılaşılmakta.
Bunların dışında, tava yemekleri ile ilgili genellemeler yapabilmek güç. Osmanlı dönemi tava yemeklerinin inceliklerine girebilmek için bundan sonra tariflere bakmaktan başka yapılabilecek fazla bir şey yok.
YAHNİLER VE PiLAKİLER HAKKINDA BİLGİ
1.Yahniler;
Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler; Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutar. Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemegin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur.
Hemen bütün yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek, etlerin kanlı olmaları önlenmeye çalışılır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslam ve özellikle Ortadoğu ülkeleri bu geleneğe hep bağlı kalmış görünmekteler. Kanının iyice giderilmesi için, tıpkı Musevi mutfağında olduğu gibi, etler önce bol suda bir taşım kaynatılır, Böylece kan suya çıkar Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar.
Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı güze çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında kızartılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutfak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen sarımsağın da bir lezzet aracı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken belirtelim. Ayrıca birçok yahnide lezzet verici olarak sirke kullanımı da dikkati çekmekte.
Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli olmaları. Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete eşlik etmesi hoş bir ayrıntı, Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında, Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor. Böylece yemeklerin lezzetli olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz.
Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte. "Tavşan yahnisi" bunun iyi örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse, büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor. Bunu en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından anlamaktayız. Mutfaklarımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balık, hatta sakatat îçinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni olarak pişirilmemekte. Oysa, Osmanlı mutfağında bunların neredeyse hepsinin birer, hatta çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında görülüyor.
2. Pilakiler;
Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği asla yadsınamayacak çok önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi, İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı.
Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür "breze etme" denen çok az suyla pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz. Tariflerden anlaşılan o ki, burada yemeğin ana malzemesinin pişme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş. Tabii yine söz konusu olan çok ağır ateşle uzun süreli bir pişimlerdir.
Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız, Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz.
Kuraldışı bir tarif olan "dana pilakisi'ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta.
Günümüzde et yemekleri içinde anılıp geçen yahniler; Osmanlı dönemi et yemekleri arasında önemli bir yer tutar. Kebapların susuz olmalarına karşılık, yahnilerde pişme suyunun da yemegin önemli bir parçası olduğu görülür. Yahniler daha çok, yemeğin etine ve suyuna konan çeşitli baharat ve taze otlarla çeşitlendirilirler. Yahnilerin genel pişirme yöntemi budur.
Hemen bütün yahnilerde, bir İslam geleneği izlenerek, etlerin kanlı olmaları önlenmeye çalışılır. Bundan her ne kadar İslam geleneği diye söz ettikse de, aslında kanın yenmemesi bir Musevi şeriatı yasasıdır. İslam ve özellikle Ortadoğu ülkeleri bu geleneğe hep bağlı kalmış görünmekteler. Kanının iyice giderilmesi için, tıpkı Musevi mutfağında olduğu gibi, etler önce bol suda bir taşım kaynatılır, Böylece kan suya çıkar Suyun üzerinde oluşan köpükle birlikte alınıp atılır. Su süzülür. Bir kenara ayrılır. Etler çıkarılır ve gerekiyorsa ikinci bir aşama için yeniden kesilip doğranırlar.
Yahnilerde genellikle lezzet verici olarak soğan kullanımı güze çarpar. Burada soğan daha önce tereyağında kızartılmakta ve ondan sonra yemeğe eklenmekte. Bunun, dönemin ilginç bir mutfak uygulaması olarak not edilmesi gerektiği düşünülmeli. Soğanın yanı sıra bazen sarımsağın da bir lezzet aracı olarak değerlendirildiğini yeri gelmişken belirtelim. Ayrıca birçok yahnide lezzet verici olarak sirke kullanımı da dikkati çekmekte.
Yahnilerin bir başka özelliği de, genellikle tiritli olmaları. Yahninin pişme suyu ile lezzetlendirilmiş ekmek dilimlerinin ete eşlik etmesi hoş bir ayrıntı, Bazı yahnilerde ise, örneğin kuzu kızartmasında, Osmanlı etle pilavı birleştirmiş bulunuyor. Böylece yemeklerin lezzetli olmaları yanında doyurucu olmaları da sağlanmış oluyordu hiç şüphesiz.
Bugün yahni denince akla hemen dana, kuzu ya da koyun etinin gelmesine karşılık Osmanlı dönemi yemek kitaplarında hemen her çeşit etin yahnisinin yapıldığı görülmekte. "Tavşan yahnisi" bunun iyi örneği. Tavşan eti şimdi neredeyse, büsbütün mutfaktan uzaklaşmışa benziyor. Bunu en azından tavşanın popüler yemek kitaplarında yer almamasından anlamaktayız. Mutfaklarımızdan eksilen tek yahni tavşan yahnisi olsa neyse. Tavuk, balık, hatta sakatat îçinde bulunan birçok yiyecek de bugün nedense yahni olarak pişirilmemekte. Oysa, Osmanlı mutfağında bunların neredeyse hepsinin birer, hatta çoğu kez birden fazla yahnisinin bulunduğu, dönemin yemek kitaplarında görülüyor.
2. Pilakiler;
Pilaki sözcüğü her ne kadar Türkçe değilse de, pilakilerin Osmanlı döneminde Türk mutfağında kendilerine çok sağlam bir yer edindiği asla yadsınamayacak çok önemli bir durum. Balkan kökenli olduğu sanılan bu yemek pişirme yöntemi, İmparatorluğun özellikle başkentinde büyük beğeni kazanmış ve Türk mutfağının o günlerden başlayarak ayrılmaz bir parçasını oluşturmuş. Yine de çoğu zaman bu yemekler, tava yemekleri ile birlikte sınıflandırılmış bulunmaktaydı.
Bir genelleme yaparak, pilakilerin tümünün bir tür "breze etme" denen çok az suyla pişirme tekniği ile yapıldığını söyleyebiliriz. Tariflerden anlaşılan o ki, burada yemeğin ana malzemesinin pişme sırasında suyunu bırakıp lezzetini yemeğin suyuna katması beklenmekteymiş. Tabii yine söz konusu olan çok ağır ateşle uzun süreli bir pişimlerdir.
Pilakilerin hemen tümünde, ana malzemenin dışında, doğranmış soğan ve maydanoza rastlamaktayız, Bugünlerde bazı tariflerde yer alan domates, Osmanlı dönemi mutfağında pilakilerde asla kullanılmayan bir yiyecek. Baharata gelince, tarife bağlı olarak, biber, tarçın, yenibahar ve bazen de mastika denilen sakızı görmekteyiz.
Kuraldışı bir tarif olan "dana pilakisi'ni bir yana bırakacak olursak, soğanın olmadığı hiçbir pilaki tarifi bulunmamakta.
OSMANLI YEMEKLERİ
Osmanlı yemeklerinin hemen hepsi tuzsuz tereyag ile pişirilirdi.18.yüzyıldan sonra hindi, 19. yüzyılda domates ve salça, kakao, mısır Osmanlı mutfagına sonradan katılan yiyeceklerdir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)