OSMANLI YEMEKLERİ

Osmanlı yemeklerinin hemen hepsi tuzsuz tereyag ile pişirilirdi.18.yüzyıldan sonra hindi, 19. yüzyılda domates ve salça, kakao, mısır Osmanlı mutfagına sonradan katılan yiyeceklerdir. Yine 19. yüzyıl döneminde alafranga tabir edilen Avrupa yemekleri (biftek, rozbif, pate vs.) Osmanlı sofralarına girmeyi başarmıştır.

16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nda etin sosyal itibarı yüksekti. Etin kuşbaşı kesilerek ve soslu veya sebzeli pişirilmesi alışkanlığı da etin az bulunması yüzünden ortaya çıkmış olmalıdır.

Saray mutfagında sıradan halkla farklı yiyecekler tüketilirdi, pirinç, şeker, beyaz ekmek sadece sarayda yenilen yiyeceklerdi o zamanlar. Salça olmadıgı dönem yemeklere baharat, nar ekşisi, koruk suyu gibi şeyler eklenerek tatlandırılması saglanırdı. Pilav düşkünü Osmanlı mutfagında 27 çeşit pilav yapılıyordu. Ramazanlarda ise muhakkak güllaçla son bulurdu. Şerbetler sofraların vazgeçilmez içecekleriydi. Yemekte konuşulmaz hemen ardından kahve içilir, Gülsuyu ve buhur kullanılırdı. Yemek sırasında bazen cüceler padişahı eğlendirirdi.

Aslında bu mutfakta her şey tabiata paralel olarak planlanmıştır. Eski saklama yöntemleri bu günkü gibi olmadığı için Osmanlı Mutfağında meyve sebze, mevsiminde tüketilmiştir. Bununla beraber kurutma, turşu ve reçel yaparak saklama gibi teknikler gelişmiştir. Aynı zamanda malzemenin her zaman en taze ve kaliteli olanı tüketilmiştir. Özellikle saray mutfağında her besin ait olduğu yöreden getirtilmiştir. Örneğin saray mutfağına koyun, kuzu Trakya veya Karadeniz’den,Yağ; Trabzon, Urfa veya Halep’ten, Pirinç mercimek Mısır’dan, kaşar Balkanlardan,Tulum peyniri Erzurum’dan getirtilirdi ki yemeklerin en lezzetlisi yapılsın.

Osmanlılar sağlıklı beslenmeyi son derece ön planda tutmuşlardır. Osmanlı yemek kitaplarına bakıldığında pek çok yağsız yemek pişirme tekniği görmek mümkündür. Osmanlı mutfağı bu günün şartlarında sağlıksız gibi görünse de o zamanın şartlarına göre aslında son derece sağlıklıdır. Bugünün teknik ve teknolojisi o dönemde bulunmadığından pek çok iş insan gücüne dayanıyordu. Haliyle insanlar enerjiye ihtiyaç duyuyor aynı zamanda yediklerini yakma şansı buluyorlardı. Bu nedenle günümüzde insanlar etin yağsızını tercih ederken o günlerde yağlısı makbuldü. Ancak ölçü asla abartılmamıştır.

Özetle Osmanlı mutfağı tereyağı ile zeytin yağının, etle balığın, hamurla sebzenin, tatlı ile ekşinin uyumlu birlikteliğinin bir ürünüdür. Özellikle sütlü tatlılarda ayrı bir incelik ve lezzete ulaştığı söylenebilir. İster en nadide, ister en kanıksanmış en bol çıkan malzemeden hazırlanmış olsun sofraya gelen yemekler hem doyurucu, hem dönemin şartlarına göre hafif, hem de göz zevkine seslenir.

Osmanlı saray yemeklerine örnek olarak borani, keşkül, sultan Aziz böreği, tutmaç, saray mantısı, Sultan Mahmut çorbası, acem pilavı, sabuniye, beyrani, lalanga, zerde,zuraced, pakuk, piruhi gösterebiliriz bu yemekler yüzlerce saray yemeginden sadece birkaçı. Sultan kuvvet macunları, sultan helvaları, harem pilavları yazmakla bitmez. Nızbaç, akike, mafiş, elvan paluze hayatımda duymadıgım saray yemekleridir.

Osmanlı yemeklerinin bazı öne çıkan özellikleri;
-Yemeklere konan soğan, kıyma et, salça ve hatta sebzeler su koymadan önce yağda kavrulur.
-Yoğurdun Osmanlıdaki yeri çok başkadır, yemeklerin bir çoğunun üzerine sarımsaklı yada sade olarak konur yada ayran yapılarak içilir.
-Hem garnitür olarak hemde lezzet vermek amacıyla sofrada sos servisi yoktur.
Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabbahin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır:

1. Çorbalar. 
2. Kebaplar.
3. Yahniler. 
4. Tavalar.  
5. Börekler. 
6. Hamur işi tatlılar. 7. Sütlü tatlılar.
8. Bastılar.9. Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar.
10. Pilavlar.11. Hoşaflar.
12. Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.
Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.

Diğer bir yemek kitabı da XVIII. yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir. Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.

Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki fasl: Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci fasl: Hamirden ma'mamul baazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.

Üçüncü fasl: Helvalarun enva'ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'anındadır.

Dördüncü fasl: Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci fasl: Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'an ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı fasl: salatya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci fasl: hoşafların enva'ın ve san'at-ı tabhını beyan eder.