KEBAPLAR HAKKINDA BİLGİ

Kebap sözcüğünün Türkçe olmadığı ortada ise de uzmanlar sözcüğün kökeni üzerine hâlâ tartışmakta. Araplar bunun Farsça, iranlılar ise Arapça olduğunu söylüyor. Kökeni tartışmalı bile olsa, kebap Ortadoğu'da hemen her yerde yaygın olarak benimsenmiş bir yemek terimi. Bugün bizim kebabı, yerel ve genellikle ızgarada pişirilmiş bir et yemeği çeşidi olarak algılamamız oldukça yeni bir anlayış. Osmanlı döneminde kebap, bundan çok daha geniş anlamda kabul görmüş. En azından yemek kitaplarından anlaşılan böyle.

Osmanlı dönemi yemek kitaplarının bir özelliği, bu başlık altında akla gelebilecek hemen her tûrlü malzemeyi toplamış olmaları, Bugün bizim Batı etkisiyle balık ve deniz ürünleri, sakatat, tavuk yemekleri, koyun ve kuzu yemekleri vb. gibi başlıklar altında topladığınız hemen bütün et yemekleri bu kitaplarda kebaplar başlığı altına alınmış.
İzgarada pişirilen tavuk olsun, kuzu ya da koyun eti olsun, balık dışındaki bütün kebaplarda dikkati çeken birkaç, ortak nokta var. Bunlardan biri, etlerin marinat dediğimiz yumuşatıcı ve lezzet verici bir karışıma yatırılmış olması, burada kullanılan, daha çok Türkler'in öteden beri bildiği ve kullandığı soğanın suyu. Ancak bazı tariflerde Türk mutfağına girmeye başlayan domates suyunun da marınatlar için önerildiğini görmekteyiz. Her ikisi de asidli yapılarından ötürü doku parçalayıcı işlevi görmekte ve eli yumuşatmaktadır. Hatta bazı tavuk yemeklerinde sütün bu işlem için kullanılması, ilginç. Gerçi sütun içindeki süt asidinin de benzer bir işlevi vardır, hatta bu durum yogurt için de geçerlidir; ancak yine de bu marinatın özel olduğu açık. Ayrıca marinatların, içine yatırılan etlere lezzet kattığını da unutmamalıyız.
Kebaplarda dikkati çekici bir başka nokta ise, pişirme sırasında gösterilmesi istenen özenin daima altı kalın biçimde çizilmiş olması, Pişme sırasında etlerin ya bir tepsiye toplanmış kendi pişme suları ya da bir kenarda tutulan eritilmiş tereyağı ile sürekli yağlanması, sık önerilen bir yöntem. Bir başka öneri ise, etlerin halis unla hafifçe unlanması. Böylece üzerinde oluşan kabukla etin suyunun dışarı çıkması önlenmiş olmaklaydı. Son olarak, kısık ve ağır ateş de sık sık hatırlatılan bir özellik.