Etten söz edildiğinde Anadolu’ da ve İstanbul’ da kastedilen kuzu ya da koyun etiydi. Ayrıca Evliya Çelebi’ nin de belirttiği gibi Sakız adası lezzetli sığır eti ile ünlenmişti. Sığır eti özellikle pastırma olarak tüketilirdi.
İnce ince dilimlenmiş pastırmanın yanında bir de koyun etinden yapılmış sucuk vardı, ayrıca kebapçılardan baş ve paça satın alınabilirdi. Osmanlı yetkililerinin belirlediği üzere kırk büyük parça ciğer kavurma bir akçeye satılırdı. Bu fiyat 150 dirhem (462 gr) ekmek fiyatına eşitti.
Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, sarımsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.
Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından bir pilav da bulunmalıdır.
Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkes tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.
Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.
Evliya Çelebi’ nin Osmanlı taşra kentleri betimlemelerinde özelikle sevilen et yemekleri üzerine genel bilgiler vardır;örneğin, Kütahya usulü bir paça yemeğini anlatır ve görünüşünün berrak tadının ilik gibi olduğunu söyler. Birçok Batı Anadolu kentinde tandır kebapları da ortaya çıkmıştır. Ayrıca etli pide vardır. Bitlis’ de keklik kızartma, keklikli börek, keklik pilavı da yöresel yemeklerdi.
İstanbul’ un koşulları özgündür, çünkü kentin özel bir balık tüketimi vardır. Kentte mercan, gümüş, lüfer, karagöz, kefal hep taze yenirdi. Eğer mevsimiyse, 1640’arda İstanbul’ da balığın tazesi 3-4 akçe olurdu. Ayrıca bazı balıklardan “pastırma”, bazılarından lakerda ve turşu yapılırdı.
Taze balık yeme olanağı bir başka bölgede, Trabzon’ da da vardı. Bu bölgenin en önemli balığı olan hamsi kafasından yapılan közlemeden çıkan dumanın evdeki böcekleri ve yılanları uzaklaştırdığı da söylenmektedir. Trabzonlular bu balıktan yapılan 40 çeşit yemekle övünürler.
Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar. Herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır. Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.
Evliya Çelebi hamsiden çok etkilenmiş olmalıdır ki, hiçbir zaman yapmadığı bir şeyi yaparak bu balıkla ilgili bir yemek tarifini aktarmıştır. Bunun için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşe dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ve tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırdı.
Kırmızı Et etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
Kırmızı Et etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
ÇORBALAR HAKKINDA BİLGİ
Osmanlı sofraları hepimizin yemege başlangıç tercihi olan çorbayla başlardı, çorbalar kesinlikle et, tavuk suyuyla yapılır tahıllarla zenginleştirilirdi. Çorba o kadar önemliydi ki çorba yapmayı bilmeyen kızlar evde kalırdı ("Akılsız başa söz neylesin Tatsız çorbaya tuz neylesin Ya baba evinde kalan kız neylesin").
Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagelmistir, yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" illa söz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. Balzılarına göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilinir ve çorba niyetine yerler. Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar açısından zengin olduğunu söylersek fazla abartmış olmayız.
1 Kurubakliyat ile hazırlanan çorbalar;
Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim damağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir bakliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir temel benzerliği paylaşmakta.
2.Hamurlu çorbalar;
Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken şehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.
Hamurişli çorbalardan söz ederken konu ister istemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar.
3.Kırmızı Et, tavuk ve sakatat çorbaları;
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez. Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası. Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi. Ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleştiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür. Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.
4. Yoğurt ve yoğurt ile hazırlanan çorbalar;
Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlamayı göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor. Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya bahsettiğimiz yoğurt çorbası tarifi, Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindeki eliyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğünçorbasını da unutmamak gerekir.
5.Deniz ürünleri ile hazırlanan çorbalar;
Balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özelikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz.
6.Sebze çorbaları;
Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukarı iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Patates dışında havuç, kabak, ıspanak ve diğer bir çok çeşit sebze yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen günümüzdede oldukça tutulmaktadır.
Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagelmistir, yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" illa söz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. Balzılarına göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilinir ve çorba niyetine yerler. Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar açısından zengin olduğunu söylersek fazla abartmış olmayız.
1 Kurubakliyat ile hazırlanan çorbalar;
Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim damağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir bakliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir temel benzerliği paylaşmakta.
2.Hamurlu çorbalar;
Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken şehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.
Hamurişli çorbalardan söz ederken konu ister istemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar.
3.Kırmızı Et, tavuk ve sakatat çorbaları;
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez. Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası. Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi. Ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleştiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür. Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.
4. Yoğurt ve yoğurt ile hazırlanan çorbalar;
Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlamayı göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor. Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya bahsettiğimiz yoğurt çorbası tarifi, Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindeki eliyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğünçorbasını da unutmamak gerekir.
5.Deniz ürünleri ile hazırlanan çorbalar;
Balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özelikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz.
6.Sebze çorbaları;
Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukarı iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Patates dışında havuç, kabak, ıspanak ve diğer bir çok çeşit sebze yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen günümüzdede oldukça tutulmaktadır.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)