16. yüzyıl vakıf defterlerinde büyük miktarda kuru üzüm ve kuş üzümü tüketildiği görülmektedir. Tatlandırmada bal ve üzüm suyu da kullanılırdı. Şekerkamışı Mısır’ dan ve Kıbrıs’ tan az miktarda getirtilirdi ve bu nedenle büyük bir lükstü. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört şeker çeşidinin adı geçer : Sükker- mükerrer, ham sükker, nebat sükkeri ve beyaz, iyi kalite denen ve pazarda diğerlerinin yanında az miktarda satışa sunulan bir diğer çeşit. Bunların dışında bir de baharatlanmış şekerler vardı. İstanbul’ da Kapalıçarşı’ da satılan bu şekerler darçın sükkeri, karanfil sükkeri, anison sükkeri, anber ve gül sükkeri idi.
Şeker ve meyvelerden reçel yapılırdı. Bu reçeller Avrupa’ da yapılan marmelatlardan katı olmamaları ile ayrılırdı. Evliya çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, frenk üzümü ve küçük Hindistan cevizi reçelini de tatmıştır. Tatlılarla içeceklerin arasında hoşaflar vardı. Örneğin; Tire’ de vişne hoşafı bulunurdu ve durumları iyi olanlar bu hoşafı dondurmayla yerlerdi. Osmanlı sofraları özellikle şenlik ve ziyafetlerde tatlıyla donatılırdı.
Osmanlı İmparatorluğu’ nun pek çok kentinde özel helva çeşitleri vardı. Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva” bunlardan bazılarıdır.
Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:
"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.
Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.
Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.
Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.
Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerde kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.
Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı.
Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.
"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...
1.HELVALAR
Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.
Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder