Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak bu gelenek ve uygulamaların padişahtan padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterdiği bir gerçektir.
Mutfak hizmetleri Topkapı Sarayında Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha özel yemekler is e Kuşhane Mutfağında hazırlanırdı. Buralarda çalışan aşçılar farklıydı. Tavernier'e göre sarayda başka mutfaklar da vardı.
Bunlar 7 bölümden oluşuyor, her biri bir aşçıbaşı tarafından yönetiliyordu. Padişaha, Has Mutfakta, haremini üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağında, Harem ağalarına Kızlarağası Mutfağında, Kapı Ağaları ve Divan memurlarına ayrı bir mutfakta, Hazinedar başı ve maiyetine, Kilercibaşı ve maiyetine, Saray ağası ve maiyetine ayrı ayrı mutfaklarda yemek pişiriliyordu. Özet olarak günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, Ulufe günleri 10.000 yeni çeriye çorba-pilav-zerde pişiren bu hizmetlerin sayısı zaman zaman değişmesine rağmen 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı. Saray aşçılarının ustalarına Üstüdan-ı Matbah-ı Has deniliyordu. Bunlara bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler geliyordu. Bunlara da 300 civarında aşçı ve 100 aşçıya yakın Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağalarının özel aşçılarını eklemek gerekir. Haremin üst kademelerine de gerekirse özel bir menü çıkarılırdı. Bütün bu hizmetliler aşçıbaşı, aşçı, ocakbaşı, kebapçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı, balıkçı ve perhizi adlarıyla tanınan, konusunda uzmanlaşmış kişilerdi. Padişaha yemek pişirenler ise Zülüflü Baltacılardan, güvenilir iki kişi ve bunlara bağlı yeterince aşçı ve helvacıdan oluşmaktaydı. Pişirilen yemekler tek kişilik tencerelerde ki buna kuşhane deniliyordu hazırlanırdı. Padişah sefere çıkarsa bu mutfak görevlileri de beraber giderlerdi. Bunlar, Haçova, Mohaç gibi savaşlarda bilfiil savaşmış ve başarılı olmuşlardı. Sarayın helva, macun, hoşaf gibi tatlıları helvahanede yapılır, burada çalışanlara Helvacıyan-ı Hassa denilirdi. Başarılı olanları Helvacıbaşı Çaşnigirbaşı veya Hoşafçıbaşı olurdu. Ocak, 18. yüzyılda 6 usta ve 100'ü aşkın şagirtten oluşuyordu. Topkapı Sarayında mutfaklara bitişik ayrı bir helvahane bulunur. Yapılan macunların bazıları aynı zamanda bazı hastalıklara ve zayıf bünyelilere iyi geldiğinden bunlar hekimbaşı denetiminde yapılırdı. Bu ocakta yılda bir kere ot gecesi denilen gecede yapılan özel macun bütün saray ricaline ayrı ayrı gönderilir, aynı gece ocak ahalisi bayram yaparak eğlenirdi. Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşının yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (Pideciler) ayrıydı. Tüm bunlara ek olarak kasaplar, yoğurtçu ve sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcu ve karcılar, kalaycı, mumcu, buğday döğücüler (Kendüm küban), sakalar ve yedi bölük halinde çalışan kilerciler vardı. Hepsi enderunda bulunan kilercibaşına bağlı çalışırlardı.
Padişah Sofrası Fatih Sultan Mehmet ünlü kanunnamesinde diyor ki: "Cenab-ı şerifim ile kimesne taam yemek kanunum değildir, meğer Ehl-i iyalden ola, Ecdad-ı izamım vüzerasiyle yerleşmiş. Ben refetmişimdir" Buradan anlaşılacağı üzere Fatih tek başına veya çok yakın olanlarla yemek yiyor ve evvelki padişahlar gibi vezirleriyle dahi yemek yemeği reddediyor. Hatta Kanunnameye göre Divanda vezirlerin de nasıl ve hangi şartlarla yemek yiyebileceği belirtilmiş, bunların önünden kalkan taamın (artık yemek) dahi çavuşlar, reisüülküttap neferleri gibi hizmetliler tarafından yenilmesini öngörmüştür. Böylece bir taraftan bu hizmetlilere vezir yemeği yedirilerek onları payelendirirken bir taraftan da israfın önlenmeye çalışıldığı anlaşılmaktadır. Ancak makam sahibi görevlilerin genellikle kendi sınıflarıyla bir arada yemek yeme zorunda olduğu görülüyor. Sonrada Ali Ufki bey adını alan saray ağalarından Woyciech Bodowski 17. yüzyıldaki saray âdetlerini anlatırken "padişahın Hasoda'da veya teras ve bahçelerde yalnız başına yemek yediğini, yemek için kaşık ve parmaklarını kullandığını daha sonra ellerini sabunla yıkadığını" belirtir. Padişaha giden yemek de tablalarla taşınırdı. Yemekler kapaklı sahanlarda olurdu. Sultan II. Abdülhamid'in bilinen efhamları dolayısıyla yemekleri tablalara konduktan sonra bir örtüyle kapatılır, örtünün uçları birbirine bağlanarak mühürlenirdi. Bunun gibi ekmek sepeti, su ve şerbet sürahilerinin ağızları da mühürlenirdi. Sürekli Kağıthane suyu içtiğinde bu membe yakınına kimse yaklaştırılmazdı. Padişahın sofra hizmetlerine Çaşnigir Usta denilen Harem kıdemlilerinden bir kadın bakardı. Peşkircibaşı ise kıdemli kilercilerden seçilirdi. Peşkirleri muhafaza eden kişi Peşkir Gulamı idi. Sultan II. Abdülhamid'e sofrada yalnız Kilercibaşı hizmet ederdi. Yemek sonrası ve öncesi padişahın ellerini yıkamak için İbrik Gulamı ve İbriktar görevlendirilmişti. Butün bu görevler Enderun ağaları tarafından gerçekleştirilirdi. Herbirinin terfi edeceği görevler belliydi. Padişaha en yakın olanlar ise Hasodalılardı. Bir münasebetle Karamanda bulunan Fatih Sultan Mehmet, birgün tebdil-i kıyafet dolaşırken sokakta bir yeniçeri aşçısının etrafa küfrederek bağırdığını, esnafı suçladığını görmüş sadrazam vasıtasıyla sebebini öğrenmek istemiştir. Bağırıp çağıran aşçı, "saatlerdir bir okka et bulamadığını, düzensizliğe küfrettiğini, şayet bu görevlerde kendisi olası hiçbir aksama olmayacağını" söylermiş. Padişahın bu aşçıyı önce ihtisap Ağalığına getirdiği, gerçekten başarılı olduğunu görünce sadrazamlığa kadar yükselttiğini ve bu kişinin Gedik Ahmet Paşa olduğu iddia edilir. Bu olayın doğruluk derecesi tartışılabilir. Ancak aşçının en yüksek görevlere dahi terfi edebileceğini anlatması açısından ilginç olduğu gerçektir.
Saray mutfağı en geniş teşkilata 18. yüzyılda ulaşmıştır. Bu durum matbah defterlerine
dayanarak tesbit edilmiştir. Bu defterlerde mutfağa alınan bütün malzeme günlük olarak bütün ayrıntısı ile kaydedilmişti. En önemli şey malzemeydi; malzemeden yola çıkarak Osmanlı sarayında neyin yendiği ya da yenmediğini tesbit etmek mümkündü. Yemek tariflerine ya da menüye yer verilmeyen bu defterler sadece hangi birimlere hangi tür yiyecek maddelerinin girdiğini ve bunların miktarını gösteriyordu. Dolayısıyla bu malzemelerden hareketle saray mutfaklarında ne tür yemeklerin yapıldığına, nelerin yapılmadığına ilişkin tahminde bulunmak mümkün olur. Bunların dışında yayınlanmış birkaç yemek defterinin mevcut olduğu da bilinmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder