HAMUR İŞLERİ VE BÖREKLER HAKKINDA BİLGİ

1. BÖREK
İlkönce söylenmesi gereken, Osmanlı kaynaklarında "börek" denince bizim bugün anladığımız,yemeklerin ötesinde bir kavramın dile getirilmek istenmiş olması. Osmanlı dönemi yemek kitaplarında bugün de börek olarak adlandırdığımız yiyeceklerin dışında birçok hamurişinin bu sınıfa sokulduğuna tanık olmaktayız. Osmanlı yemek kitaplarında "lokum" olarak anılan bir tür hamur lokması var. Bunu biraz Almanlar'ın "Knödel"ine benzetebiliriz. Burada suyla karıştırılmış unun yağ ve yumurtayla zenginleştirilmesi söz konusu. Bu malzeme daha sonra yağda kızartılarak sunulmaktaymış. Bazı tariflerde ise buna bir miktar yoğurt eklendiğini ve böylece daha iyi bir kabarma sağlandığını görmekteyiz, Bir de, yine tarifini bulacağınız, "vetrika" diye adlandırılmış, meyane ile hazırlanan bir türü bulunmaktaydı.

Hamurişleri ile börekler arasındaki ilişkiyi en iyi gösteren yemeklerden biri de, hâlâ çok beğenilerek yenilen ve aslında bir tür mantı olan "tatarböreği"dir. Yemek aslında bir hamurişi olmakla birlikte, yemek literatürümüze açıkça "börek" adıyla girmiş ve öylece benimsenmiştir.
Bugünkü anlamıyla böreklere gelince... ilk dikkati çeken şey, hazır yufkanın hemen hiç adının anılmaması. Besbelli, iyi bir aşçının börek hamurunu mutlaka kendisinin hazırlayıp elde açması beklenmekteymiş. Aslında, "yufka böreği" evde yapılmış bir tür hazır yufkayla hazırlanmaktadır. Burada bile hamur en sade haliyle hazırlanır ve sonra sacda pişirilir. Ancak ondan sonra yufkalar araya yağ serpilerek tepsiye yerleştirilir ve tam ortasına kıymalı ya da peynirli harcı konarak pişirilir.

Yeri gelmişken biraz da dönemin börek harçlarından söz edelim. Bunlar bugünkünden biraz farklıdır. Kıymalı harç için verilen tarif ise oldukça basit ve günümüzdekine de epey yakın. Burada kıyma biraz doğranmış soğanla kavrulur. Ama peynirli harç için önerilen, beyazpeynir yerine bir tür kaşarpeyniri olan kaşkavalın rendesi ile doğranmış dereotu ve çırpılmış yumurtadır.

Alışılmadık harçlar içinde, o çok lezzetli "tavuk böreğinin soğanla pişirilmiş, haşlanmış tavuk etli harcı başta gelir. Ancak daha ilginci, "paça böreği"nin bugün artık tümüyle unutulmuş olan koyun paçası ile hazırlanan harcıdır. Hele paçaların haşlandıktan sonra etlerinin ayıklanmayıp ufak kemikleriyle birlikte böreğin içine konması son derece ilginçtir. Gene, yalnızca kavrulmuş soğandan oluşan "soğan böreği" harcı ile "pırasa böreğinin pırasalı harcı da ilginç harçlar arasında sayılmalı.

Börek hamurlarnın ise genellikle has un, su ve biraz tuz ile yumurta katılarak yapıldığını görmekteyiz. Her böreğin hamuru neredeyse farklı bir tarif halinde verilmiş olsa da bunlar temel noktalarda büyük benzerlik gösterir, Yine de içlerinde en zorunun, üstelik pişirme açısından en büyük değişiklik gösteren ve ustalık isteyeninin "suböregi" olduğunu hemen vurgulayalım. İtalyan mutlağını bilenler, bu böreğin bizdekine çok benzer bir çeşidinin bu ülke mutfağında görüldüğünü hemen hatırlayacaklardır. Suböregi ile lazanya arasında ciddi bir mutfak bağı bulunmakta. Tıpkı ravyoli ile mantı arasında bulunduğu gibi. Kim tarifi kimden almış sorusu ise bugün artık bütünüyle mutfak tarihçileri arasında bir tür polisiye soruna dönüşmüş durumunda.

Börekler ile ilgili değinilmesi gereken son nokta ise, Osmanlı dönemi yemek kitaplarında fırın gerektiren tariflerin neredeyse hepsinin aynı zamanda kor ateşi üzerinde yapılabileceğinin de belirtilmiş olması. Ancak bu durumda tepsideki böreğin kesinlikle alt üst edilmesi gereği hatırlatılmakta ve diğer yüzü de piştikten sonra kesilerek sunulması önerilmektedir.



2. EKMEK
NAN-I AZİZ (Ekmeğin tanımı olarak kullanılan bu kelimeye kaynaklarda sıkça rastlanmaktadır).

Ekmek, en azından Anadolu’ da, neredeyse sadece buğdaydan yapılırdı, arpa ekmeği de büyük bir olasılıkla kıtlık zamanında tüketilirdi. Çavdar aslında pek bilinmeyen bir tahıl değildi, ancak o kadar az ekilirdi ki, ekmek pişirmek denince lafı pek geçmiyordu. Buğdaydan yapılan ekmeklerin değişik çeşitleri bilinirdi. En çok sevilen beyaz ekmekti. Yakacağın az olduğu dönemlerde ekmeğin yenebilmesi için, ekmekler önceden pişirilir, kurutularak hazır edilir, yenmeden önce de ıslatılırdı. Ekmek hamurundan dörtgen veya ay şekilleri yapılır, içlerine et ya da sebze konulurdu., sonra yağda kızartılır ya da fırında pişirilirdi. Buna 17. yüzyılda bugün de kullandığımız “börek” adı verildi.

1640 tarihli bir İstanbul narh defterinde yalnızca bir ekmek çeşidinin adı geçmektedir, bu da “fodla” diye bilinen türdür. 1640 tarihli narh defterine göre, iki çeşit çörek satın alınırdı; biri “kaba çörek”, diğeri de “yağlı çörek” ti. Ayrıca üç çeşit simit bulunurdu, bunlardan biri sükkeri (tatlı) halka, ikincisi susamlı halka, sonuncusu da bugün Türkiye’ de hala çok yenen simitti. İki çeşit hazır börek satın alınırdı, ayrıca üçgen şeklinde hamurdan yapılan “tabe kahisi” vardı. Bugün de tatil yerlerinde çokça yenen gözleme bu devirden kalmadır. Gözleme adı, pişirilirken ortaya çıkan göze benzer baloncuklardan dolayı takılmıştır. Narh defterinde bütün bu çeşitlerin yanı sıra lokmanın da adı geçmektedir. Günümüzde lokma denince akla şuruba batırılmış küçük hamur topları gelir, oysa Mevlevilerde lokma sebzeyle karıştırılmış bir çeşit pilavdır. Narh defterinde hangisinin kastedildiğini kestirmek pek kolay değildir. Kaba çörekler hariç, diğer çeşitler sıradan ekmekten üç kat pahalıydı. Bu pahalı çeşitler büyük bir olasılıkla bayramlarda ve mesire yerlerinde yenirdi. Yeniçeriler çiftçilerden daha şanslıydı. 16. yüzyılın sonunda yeniçerilerin et ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlama bağlamak için özel bir vergi konmuştu.

3. ŞEHRİYE ve BULGUR
Ekmeğin yanında, bulgur ve darıdan yapılan bir çeşit lapa da bilinen bir gıdaydı; bugün bulgurun yerini alan birçok şehriye çeşidi 17. yüzyılda İstanbul’ da bilinmezdi. Ancak 1640 tarihli narh defterinde iki çeşit şehriyeden söz edilmektedir: İstanbul ve Kahire çeşidi. İstanbul çeşidi “beyaz” ve “siyah” diye ayrılırdı. Şehriye günümüzde olduğu gibi çorbalara da katılırdı. Evliya Çelebi Bitlis’ i anlatırken, mantıya benzeyen “mahiçe” adlı salçalı bir hamur yemeğinden bahseder.

Evliya Çelebi “herise” denen bulgur lapasını Mekke civarında görmüştü. 1670’ de burada pirinç hala bulgurun yerini almamıştı. Seyyahımız herisenin etkisini över, gazilerin bununla beslendiklerinden söz eder. Bunlara ilaveten Diyarbakır ve Bitlis gibi başka yerlerde de “gendime aşı” veya “mastaba aşı” denen lapa yemekleri de ortaya çıkmıştır.